[인플루언스뉴스 | 김영훈 기자] 국내 1인당 연간 육류 소비량은 지난 20년 간 31.9kg에서 54.3kg로 약 71%가 증가한 것으로 나타났다. 이 중에서 우리나라 사람이 가장 많이 먹는 고기 부위가 바로 ‘삼겹살’이다. 적당한 살코기와 근육, 지방이 어우러져 고소하고 쫄깃한 부드러운 식감은 호불호가 갈리지 않는 최고의 음식이다. 

삼겹살은 구워 먹거나 양념을 해서 먹는 등 다양한 방식으로 조리해 즐길 수 있다. 여기서 맛을 좌우하는 결정적인 역할을 하는 것이 ‘숙성’ 상태다. 도축한지 얼마 안 된 신선한 상태인 삼겹살의 맛과 수 일에 걸쳐 숙성한 고기의 차이는 육류를 즐기는 이들이라면 누구나 느낄 수 있다. 

고기 안의 단백질 분해효소는 품질을 향상시키며, 고기 외부의 미생물은 품질을 변질시키기 때문에 품질을 유지하기 위해서는 미생물 변질 직전에 유통을 시켜야 한다. 이 때 유통되는 것이 신선육과 같은 상품인데, 다만 고기 내부 단백질 분해효소가 품질을 충분히 향상시키기 전에 소비자에게 제공되므로 최상의 상품을 보장하는 것은 아니다. 

이에 기업과 브랜드마다 자신들만의 노하우와 기술을 집약시켜 숙성육을 판매하고 있다. 미생물 변질을 방지하면서 고기 내부 단백질 분해효소들이 충분히 고기의 품질을 향상시킬 수 있는 숙성과정을 도입해 그 맛을 증진시키는데 주력하고 있다.

돼지고기 전문 ‘피그로인’ 브랜드를 선보이는 프리미엄 육류 브랜드 ‘설로인’은 숙성 최적화 기술을 활용하여 고기를 부드럽게 하며 감칠맛을 만드는 효소를 촉진한다. 숙성을 통한 최상의 상품을 제공할 뿐만 아니라, HACCP, Cold-Chain 유통, 특수 진공포장 등 다양한 기술을 활용하여 숙성과 신선함 두 마리 토끼를 잡은 제품을 선보이고 있다. 

추가로 ‘피그로인’제품은 두 가지 라인으로 구성됐다. ‘핑크 라벨’은 국내에서 생산량이 가장 높은 YLD돼지를 사용, 육질이 연하고 담백한 맛이 일품이다. ‘퍼플 라벨’은 특별한 YBD 품종에 숙성 기술까지 더해 입체적인 맛이 특징으로, 쫀득한 지방의 고소한 풍미와 살코기의 부드러운 식감과 깔끔한 끝 맛을 느낄 수 있다.

설로인 관계자는 “숙성육과 신선육에 대해서 마케팅의 차이라고 생각하는 분들도 많지만 실제로 그 맛이나 풍미에서 확연한 차이가 난다. 신선육의 경우 환경에 따라서 맛이 달라질 수 있는데, 숙성육은 어떤 불이나 그릴에서 구워도 일정한 맛이 유지되고 풍미가 있다”며, “고기의 유통, 숙성, 보관 환경에 따라 그 미묘한 차이가 확연히 달라지는 만큼 브랜드의 숙성 기술이나 과정을 확인해 보면서 선택하는 것이 좋다”라고 설명했다.